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COMO FAZER 25 LITROS DE CERVEJA ALE (ALTA FERMENTAÇÃO)
Esta forma de preparo é uma receita muito utilizada por diversos iniciantes na fabricação de cerveja. Ela foi testada e aprovada por diversas pessoas, portanto é uma forma mais garantida de começar. Com o tempo, você mesmo vai alterar alguma coisa ou incorporar outros conhecimentos adquiridos com suas leituras adicionais.
Se você é daquelas pessoas que já pesquisaram muitas maneiras de fazer cerveja, com certeza algumas coisas que você verá aqui podem ser diferentes do que está escrito. Ressaltamos que é muito importante seguir as temperaturas e os tempos de cada parte do processo. Isso vai garantir o sucesso da sua primeira cerveja. Você pode divulgar este método em outros sites, porém pedimos que sempre indique a origem dela. A lista de equipamentos pode ser vista na página EQUIPAMENTOS deste site.
INGREDIENTES
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Malte Pilsen BWS - 5kg
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Lúpulo Spalter Select (5,4% Ácido Alfa) - 24g
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Fermento Fermentis S-04 (alta fermentação) - 11,5g
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Água para adicionar o malte - 18l
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Água para Extração do Extrato Residual - 20l
PREPARAÇÃO
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Moer os 5kg de malte. Para isso, utilize um moinho de disco ou um moinho de rolo.
Dica: moer o suficiente para abrir o grão de malte e expor o amido sem prejudicar a casca do malte. A casca triturada dificulta a filtração do mosto.
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Pesar 24g de lúpulo.
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Aquecer 18 litros de água até 68ºC em uma panela de Inox ou alumínio.
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Preparar mais 20 litros de água em outra panela. Aquecer a mesma até 76ºC.
Escolha o malte de sua
preferência.
Moagem do malte:
é importante regular o moinho para que a casca se preserve e os grãos sejam bem triturados.
O malte já moído.
A . MOSTURAÇÃO
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Adicionar o malte moído lentamente aos 18 litros de água a 68ºC agitando com uma pá de polietileno (não deixar formar grumos).
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No final a temperatura deve ficar próxima aos 65ºC.
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Descansar esta mistura durante 80 minutos com a panela tampada. Se a temperatura baixar para 63ºC aquecer com uma boca do fogão, no fogo baixo, até a temperatura atingir os 65ºC/66ºC novamente.
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Toda vez que aquecer a mistura deve-se agitá-la, para obter uma leitura mais precisa no termômetro. Atingindo a temperatura, desligue novamente o fogo.
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Antes de completar os 80 minutos fazer o teste de iodo. Com a colher que utilizou para agitar o mosto molhar a mesma dentro da mistura de malte e água e pingar algumas gotas sobre uma placa de toque ou prato de porcelana branco. Após, pegue o frasco do iodo 2% e pingue 1 gota sobre o mosto que foi colocado na placa. Se a coloração for amarela ouro, após os 80 minutos, prosseguir com a receita aquecendo até 76°C se ainda estiver apresentando vestígios ou até coloração forte de uma “cor roxa” a mostura deverá ficar mais alguns minutos na temperatura de 65°C.
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Após estes 80 minutos elevar a temperatura para 76ºC em 5 minutos sempre agitando com a pá. Não suba bruscamente a temperatura, vá fazendo com que ela atinja o novo patamar no tempo certo. Se após este tempo permanecer a cor roxa interromper o processo. As causas desse problema podem ser:
▸Falhas na moagem do malte;
▸Termômetro descalibrado;
▸Temperatura da mostura subiu no início da mostura acima dos 76°C, o que desativou as enzimas.
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Deixar descansando mais 10 minutos com a panela tampada em 76ºC.
A água deve estar na temperatura de 68°C no momento da adição do malte.
Adicione o malte aos poucos, sempre mexendo a mistura para não formar grumos.
Faça o teste de Iodo. Quando o indicador ficar com uma coloração amarelo-ouro, pode concluir esta etapa.
B. FILTRAÇÃO
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Passar a mostura (malte + água) através de um grain bag ou saco branco duplo (pode utilizar um daqueles usados para fazer pano de prato). Este saco deve estar bem limpo e esterilizado com água quente.
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Aqui poderá ser utilizada também uma panela com um fundo falso. Neste caso deve-se colocar água a 76°C no fundo da panela até começar a sair pelos furos do fundo falso.
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Quando for utilizar a panela com fundo falso, filtrar inicialmente o mosto primário (= primeiro mosto). Volume de ± 11-13 litros e densidade de ± 1.066 - 16,14° Plato.
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Para facilitar a extração do açúcar residual contido ainda no bolo de bagaço, faça cortes no estilo "pizza xadrez".
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Adicione os primeiros 10 litros do total de 20 a 76°C. Procedimento conforme manual da panela de filtração. Os 10 litros filtrados nesta etapa são misturados com o mosto primário já filtrado.
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Repita todo o procedimento com os outros 10 litros de água. Adicionar estes 10 litros ao restante do mosto já filtrado.
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No caso do uso de um saco branco após filtrado o primeiro mosto, adiciona-se todos os 20 litros de água a 76°C em uma só vez.
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Misturar todo o mosto contido na panela de fervura que deverá ficar com densidade de 1.044.
Certifique-se de que o fundo falso esteja bem colocado e coloque 2,2l de água quente na panela de 30L ou 4,5l na panela de 60L (76°C).
Em uma outra panela, prepare a água quente (76°C) que será usada na lavagem do bagaço do mosto que está sendo filtrado.
Na hora da lavagem do bagaço, despeje a água devagar e de maneira uniforme com o auxílio de uma escumadeira. Faça a recirculação até que o líquido fique totalmente clarificado.
C . FERVURA DO MOSTO
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Levar o mosto filtrado a fervura intensa em uma panela. Pode ser a mesma utilizada na Mostura Inicial.
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Adicionar o lúpulo quando iniciar a fervura.
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Aos 55 minutos de fervura adicionar uma pastilha Whirlfloc para 25 litros ou 01 grama quando for granulado.
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Ferver intensamente durante 70 minutos.
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Após desligar o fogo verificar o volume do mosto na panela e determinar a densidade (que deverá ser em torno de 1,050). Recomenda-se o uso de um densímetro.
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Após as medições de densidade e volume, com o auxílio da colher, misturar o mosto em movimentos circulares (como se dissolve o açúcar na xícara de chá) até formar um "redemoinho".
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Deixar descansar por 20 minutos (panela tampada).
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Extrair com sistema Sifão ou mangueira plástica tipo cristal nova (da mesma forma como se tira gasolina de tanque). Encher a mangueira com água antes para dar inicio ao sistema sifão, pois se fizer sucção com a boca há risco de queimaduras).
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Passar o mosto fervido de uma panela para outra ou direto para o fermentador começando a sugar o mosto que está no nível superior da panela.
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No final vai ficar uma borra (conhecido como trub) no fundo da panela que não deve ser sugada, e sim descartada. Se a agitação foi bem feita a borra deve ficar aglomerada no centro do fundo da panela.
Encerrado o processo de filtração, é hora de iniciar a fervura do mosto. Ferver intensamente durante 80 minutos.
É no início da fervura que se adiciona o lúpulo. O mesmo também deve ser adicionado lentamente.
Use uma mangueira para trasfegar o mosto para o fermentador.
Os resíduos resultantes da fervura (trub) se acumulam no fundo da panela. Evite que estes sejam sugados e passem para o fermentador.
D . RESFRIAMENTO
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O mosto límpido retirado por cima deve ser resfriado através do sistema “Banho Maria” até uma temperatura de 20ºC. Utilizar gelo para o resfriamento ser mais rápido ou o sistema de resfriamento com serpentina.
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Quando estiver se aproximando a temperatura desejada, agitar bem com uma colher esterilizada para oxigenar o mosto.
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Adicionar o fermento preparado conforme instrução no recipiente que será utilizado para fermentar e derramar o mosto resfriado sobre ele. Caso já tenha colocado o mosto no fermentador adicionar o fermento por cima e homogeneizar o mosto e o fermento.
Utilize um Chiller simples ou duplo conforme sua necessidade.
Coloque o Chiller dentro do mosto de forma que consiga movimentá-lo.
Agite o Chiller constantemente para cima e para baixo. Este processo deve ser feito da forma mais rápida possível até atingir 23°C.
E . FERMENTAÇÃO
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O fermentador poderá ser um recipiente (bombona) de água mineral ou com balde plástico alimentício com tampa.
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Colocar uma tampa no fermentador e lacrar bem, no centro desta tampa fazer um furo justo para encaixar uma mangueira plástica fina, a outra extremidade colocar dentro de uma garrafa transparente com água ou álcool. Outra opção é colocar um Airlock.
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As borbulhas que irão se formar nesta garrafa indicarão que a cerveja esta fermentando.
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O fermentador deverá ficar posicionado num lugar onde a temperatura ambiente seja em torno de 20 a 23ºC.
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Este tempo de fermentação normalmente é de 6 dias.
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Outra forma de saber se a fermentação chegou ao fim é determinando a densidade que deverá ficar em torno de 1,010.
Importante: com temperaturas mais baixas o tempo de fermentação poderá levar mais dias!
Separe 150 ml de mosto em um frasco, que será usado para a adição do fermento. Resfrie este frasco até 23°C, dissolva bem o fermento e aguarde a sua “ativação”.
Adicione ao mosto que está sendo resfriado assim que o mesmo chegar a 23°C.
Por último, lacre o balde fermentador e certifique-se que o airlock foi corretamente arrolhado.
F . MATURAÇÃO
A maturação da cerveja pode ser feita de duas formas:
No Barril
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Quando praticamente não estiverem saindo bolhas de gás através da mangueira plástica fina está na hora da interromper a fermentação.
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Você poderá usar um barril de 20 litros ou 2 barris de 10 litros, sem o tubo sifão, previamente lavados e esterilizados com água quente.
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Para 20 litros colocar 100 gramas de açúcar refinado no barril e transferir a cerveja do fermentador para o barril pelo sistema sifão fazendo com que a extremidade de saída fique submersa até o fundo do barril para evitar espuma (lembrando que esta mangueira deve estar bem limpa e esterilizada).
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Para forçar o sistema sifão encher a mangueira com água. Logo que entrar um pouco de cerveja no barril interrompa o fluxo quebrando a mangueira plástica. Agite o barril para dissolver bem o açúcar. Continue com o enchimento até completar os barris selecionados. Feche o barril com o tubo Sifão e mantenha o barril na temperatura de 20ºC a 23ºC, durante 4 a 5 dias.
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Durante este período deve-se controlar através de um manômetro adaptado na válvula extratora que a pressão atinja de 2,0 a 2,5 Kg/ Cm².
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Depois coloque o barril em uma geladeira normal a uma temperatura de 5-8°C durante 10 a 15 dias. O barril está pronto para ser ligado a uma chopeira e ser servido.
NA GARRAFA
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Procedimento igual ao Barril: utiliza-se garrafas de vidro (as garrafas normais para cerveja, com bocal para tampinha metálica. Tudo previamente bem lavado e esterilizado.
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Em cada 1 litro de cerveja colocar 5 gramas de açúcar.
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Extrair cerveja do fermentador novamente com mangueira pelo sistema sifão.
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Se o fermentador tiver uma torneira, adaptar uma mangueira (previamente limpa e esterilizada) na saída da torneira.
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Colocar uma pequena quantidade e agitar para dissolver o açúcar, completar com cerveja até o nível. A mangueira deve ir até o fundo da garrafa para evitar espuma. Tampar bem as garrafas.
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Manter as garrafas na temperatura de 20ºC a 23 ºC, até a garrafa piloto atingir uma pressão de 2,0 a 2,5Kg/ cm². Só então colocar as garrafas na geladeira a uma temperatura de 5ºC a 8 ºC durante 10 a 15 dias.
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A cerveja estará pronta para ser consumida.
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