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Matérias-Primas

Para fazer cerveja, se seguirmos os princípios da lei de pureza alemã (Reinheitsgebot) só precisaremos de 4 ingredientes: Água, Malte, Lúpulo e Fermento.


Como é possível com somente 4 ingredientes
fazer tamanha diversidade de cervejas com cores, sabores e aromas tão distintos?

 

Acontece que cada um dos componentes possui diversas variedades e pode ser dosado em diferentes quantidades. Além disso no processo o tempo e a forma como eles são adicionados também modifica o resultado. Por isso fazer cerveja muitas vezes se aproxima de uma arte do que uma ciência. É claro que é possível padronizar suas produções, mas quanto maior é a padronização exigida maior atenção a qualidade dos ingredientes, processo de fabricação e aos equipamentos deve ser dada.

 

Água

A água corresponde a mais de 90% da matéria prima empregada na fabricação da cerveja, por isso ela é sempre lembrada pela sua importância. No Brasil sempre a qualidade da cerveja fora associada à qualidade da fonte de água que a cervejaria utiliza. Isso há algum tempo atrás poderia influenciar, mas atualmente existem processos laboratoriais para corrigir ou adequar as propriedades da água para a produção cervejeira industrial. Se não formos levar em conta o custo das correções podemos transformar qualquer água potável em um ingrediente padronizado.

Quando oriunda da torneira a água contém diferentes composições dependendo de cada cidade. Muitas vezes dentro da mesma cidade temos fontes de águas diferentes. Para fazer cerveja em casa pode-se utilizar água da torneira, que algumas vezes é melhor que água oriunda de poços artesianos. Isso porque a água tratada geralmente vem de fontes rasas, contêm menos minerais pesados e pode ter um pH mais adequado.

Então a principal informação que o cervejeiro deve saber é o pH da sua água. O pH é uma escala que vai de 0 (ácido) até 14 (alcalino), sendo 7 o valor neutro. Um controle sobre o pH da água é fundamental, pois um pH alcalino poderá ocasionar a dissolução de materiais existentes no malte e nas cascas, que são indesejáveis no processo.

O ideal é que se tenha uma relação ácida facilitando maior atividade enzimática na mostura, com um conseqüente aumento no rendimento de maltose e um maior peso plato final. Em geral , o pH ideal da água para a fabricação de cerveja está entre 6.5 a 7.0, mas o tipo de cerveja a ser produzido é que vai determinar qual o pH ideal.

Para saber o pH da sua água podem ser utilizados aqueles kits para piscina, facilmente encontrados no comércio local. Outra maneira, não tão precisa, é procurar junto ao órgão público de distribuição de água os relatórios mensais de medição da qualidade da água, geralmente disponíveis na Internet. Para a água mineral basta confiar na informação contida no seu rótulo. Geralmente a água tende a ser mais alcalina que o ideal indicado na receita de determinada cerveja, sendo corrigida através da inclusão de malte acidificado na mosturação para baixar o pH até o nível desejado.

Portanto a água pode influenciar no resultado final da sua cerveja, porém na fabricação caseira não será a água a sua preocupação inicial, pois não inviabiliza a fabricação. Pode-se utilizar água mineral ou da torneira, lembrando-se a água da torneira contém cloro. Isso pode ser resolvido utilizando-se água previamente fervida no processo de fabricação (o cloro evapora).

 

Malte

O malte é fundamental na fabricação de cerveja, pois é ele o responsável pela cor e corpo (densidade) da cerveja, atuando também na composição do sabor e aroma. A razão média de uso é de 200 gramas para cada litro de cerveja, porém isso vai depender do rendimento obtido no processo bem como a qualidade do malte utilizado. Produzimos malte a partir da germinação parcial (interrompida) dos grãos de cereais.  A princípio qualquer cereal pode ser malteado, tal como: milho, aveia, trigo, centeio e principalmente a cevada. A cevada é geralmente utilizada porque possui um alto teor de proteínas em quantidade suficiente para fornecer os aminoácidos necessários a levedura. O malteamento é um processo obtido basicamente em cinco etapas:

  1. A cevada é imersa em água até absorver determinado teor de umidade;
  2. O grão passa a germinar sob condições controladas;
  3. No final faz-se a secagem em duas etapas de temperaturas, o que interrompe seu crescimento e se obtém propriedades e características específicas, como claro, escuro, caramelado ou torrado.
  4. Elimina-se os brotos formados na germinação por um processo chamado de crivagem. Estas radículas são eliminadas pois contém grande quantidade de proteínas e outras substâncias que podem prejudicar a cerveja. Pode-se também fazer um “polimento” no grão para melhorar sua aparência.
  5. O malte é então enviado para os silos de malte, onde ficam armazenados por aproximadamente 15 dias, para que as transformações bioquímicas conseqüentes do processo germinativo se completem.
Em todas as etapas há um controle de temperatura e umidade rigoroso. O cereal malteado, ao final do processo, contém:
  • Enzimas e amido. Este amido será dividido em açúcares simples pelas enzimas. Estes açúcares serão utilizados pelas leveduras, em especial para a produção do álcool e do gás carbônico.
  • Compostos organolépticos que reagem com o processo de fabrico da cerveja e as leveduras utilizadas para fazer o perfil organoléptico da cerveja.
  • A cor da cerveja (função da intensidade da reação de Maillard produzida durante a secagem).
  • Proteínas. Uma parte será dividida pelas enzimas para ajudar no crescimento das leveduras, outra parte permanece na cerveja para dar a sua aparência.
  • Classificação dos Maltes

    Apesar de não existir um sistema universal de classificação já que os malteadores categorizam diferentemente seus produtos no mercado. Entretanto, podemos dividir os maltes em dois grandes grupos: os maltes base e os maltes especiais. A cor é um dos fatores de diferenciação outro é a quantidade utilizada na fabricação.

    Maltes Base

    Os maltes básicos provêm o maior poder enzimático (diastático) para converter amido em açúcares fermentáveis. São eles que fornecem o maior potencial de extrato.

    MALTE COR EBC LOVIBOND OBSERVAÇÕES
    CHÂTEAU PILSEN 2,5 a 3,5 1,4 - 1,8°L Malte claro destina-se a cervejas do tipo Pilsen. Serve também como malte base para outros tipos de cerveja.
    CHÂTEAU PEATED (DEFUMADO) 5 - Poderia ser definido como um malte especial, porém por se tratar de um malte pilsen que no final do processo é defumado foi incluído aqui.
    CHÂTEAU VIENNA 5 - 7 2,3 - 3,1°L Produz um sabor mais forte de malte e grãos que o malte Pilsen e adiciona aromas sutis de caramelo e toffee. O malte Château Vienna proporciona uma cor dourada mais profunda à cerveja, tornando-a, ao mesmo tempo, mais encorpada e completa.
    CHÂTEAU PALE ALE 7 - 9 3,1 - 3,8°L Geralmente usado como malte base ou em combinação com malte Château Pilsen 2RS para produzir um sabor de malte mais forte e cor adicional. Por ter uma cor mais intensa, este malte pode adicionar um tom dourado ao mosto.
    EXTRATO 3 - 1000 - Existe o extrato de malte liquido ou em pó feito de cevada, não necessitando mais serem submetido ao processo de mosturação. Necessita-se somente diluição na proporção recomendada, adicionar o lúpulo, ferver e resfriar o mosto que ele já esta pronto para receber o fermento.
    CHÂTEAU WHEAT BLANC (TRIGO CLARO) 3,5 - 5 1,8 - 2,3°L Aprimora o sabor peculiar das cervejas de trigo. O malte Château Wheat Blanc é essencial na fabricação de cervejas de trigo, mas também é usado (3- 5%) em cervejas comuns graças à sua proteína que proporciona à cerveja uma sensação encorpada na boca e aprimora a estabilidade do colarinho da cerveja.
    CHÂTEAU MUNICH WHEAT (TRIGO ESCURO) 15 6,1°L Sua cor não é particularmente escura, mas o sabor é mais rico que o do malte Château Wheat Blanc padrão. Você terá uma cerveja mais esguia e gasosa com um aroma típico de ale.
    EXTRATO DE TRIGO 3 - 6 - Como no Extrato de Malte, não necessita mais ser submetido ao processo de mosturação.

    Maltes Especiais

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    Os maltes especiais são adicionados a cerveja para contribuir com características únicas, tais como: cor, corpo, aroma, proteínas para aumentar a espuma ou notas específicas de sabor. Diferentemente dos maltes base, os maltes especiais fornecem pouco ou praticamente nenhum poder enzimático, mas ainda contém algum material extraível.

    Dependendo do tipo de cerveja é comum a utilização de um ou dois tipos de malte especiais, assim como existem cervejas onde se utilizam até sete tipos de maltes especiais diferentes.

    Dentro do grupo de maltes especiais existem os maltes caramelos. São maltes que sofreram um processo de aquecimento que cristaliza os açúcares, por isso que também são conhecidos como maltes cristal. Estes açúcares caramelizados são cadeias mais longas que não são convertidos em açúcares simples pelas enzimas durante a mosturação. O resultado é uma cerveja mais doce e com sabor mais completo.

    Existem também os maltes mais torrados que são produzidos por uma fase de secagem em alta temperatura e depois entram em uma fase de torrefação. Eles contribuem para adicionar um aroma de café ou de defumado nas cervejas estilo porter e stauts. Claro que estes maltes devem ser utilizados com moderação já que uma pequena quantidade altera  significativamente o sabor e cor final da cerveja.

    Há também cervejeiros que utilizam cevada não malteada, na forma tostada e cevada “queimada”. Entretanto nestas formas não existem enzimas que auxiliam na mosturação.

    MALTE COR EBC LOVIBOND OBSERVAÇÕES
    CHÂTEAU MUNICH LIGHT E CHÂTEAU MUNICH 15 ou 25 6,1°L e 9,9°L Malte rico e dourado. Proporciona um aumento modesto na cor, próxima de um laranja agradável e dourado. Adiciona um sabor pronunciado de grãos maltados a vários estilos de cerveja sem afetar a estabilidade da espuma e corpo.
    CHÂTEAU CARA BLOND 20 8°L Château Cara Blond produz um aroma fino e doce como caramelo e um sabor singular de toffee, proporcionando uma cor de dourado a âmbar claro na cerveja. Uma característica distintiva de todos os maltes Cara é sua vitrificação.
    CHÂTEAU MELANO LIGHT E CHÂTEAU MELANO 40 e 80 15,5° e 30,6°L Muito aromático com sabor maltado intenso. Torna a cor da cerveja encorpada e uniforme, melhora a estabilidade do sabor e promove a cor avermelhada da sua cerveja. A cerveja fica mais encorpada. Essa variedade especial costuma ser descrita como “turbo Munich”.
    CHÂTEAU ABBEY 45 17,4°L O malte Château Abbey é a forma mais tostada de malte pale. Proporciona um sabor forte de pão assado, nozes e frutas. O malte Château Abbey possui um sabor amargo que é suavizado com o tempo, ganhando um sabor ainda mais intenso.
    CHÂTEAU CARA RUBY 50 19,3°L Château Cara Ruby produz um aroma rico e doce como caramelo e um sabor singular de toffee, proporcionando uma cor de dourado a âmbar intermediário na cerveja.
    CHÂTEAU BISCUIT 50 19,3°L Esse malte é usado para melhorar o sabor e o aroma torrado que caracteriza as Ales e Lagers, proporcionando propriedades sutis dos maltes Château Black e Château Chocolate.
    CHÂTEAU ARÔME 100 38,2°L O malte Château Arôme proporciona aroma e sabor maltado rico a cervejas lager âmbar e escuras. Comparado a outros maltes coloridos tradicionais, ainda é alto em poder diastásico e produz um amargor mais suave.
    CHÂTEAU CARA GOLD 120 45,7°L Château Cara Gold produz um aroma forte e doce como caramelo e um sabor singular de toffee, proporcionando uma cor de dourado a âmbar mais escuro na cerveja.
    CHÂTEAU CRYSTAL 150 57,1°L Este malte de cor caramelo-cobre proporciona sabor e aroma de malte rico às cervejas lager, âmbar e escuras.
    CHÂTEAU CAFÉ LIGHT E CHÂTEAU CAFÉ 250 e 500 94,8°L e 189,1°L Produz um sabor e aroma suave, de nozes e café nas cervejas. Adiciona complexidade a qualquer Ale escura. Também reforça a cor da cerveja.
    CHÂTEAU SPECIAL B 300 113,7°L Usado para produzir uma cor de vermelho a castanho escuro e corpo mais encorpado. Sabor e aroma singulares.
    CHÂTEAU CHOCOLAT 900 340,1°L O malte Château Chocolat é um malte altamente tostado com uma cor castanha profunda, é usado para ajustar a cor da cerveja e produz um sabor torrado de nozes.
    CHÂTEAU BLACK 1500 566,5°L Aprimora o aroma das cervejas de caráter, produzindo um sabor mais rigoroso que o de outros maltes de cor acentuada. Produz um sabor levemente queimado ou defumado.

    Extratos de Malte

    materia_extrato.jpg Um extrato de malte nada mais é do que o mosto concentrado de um ou mais maltes moídos e misturados, com ou sem adjuntos, enzimas suplementares e lúpulo. A forma como eles são produzidos depende do malte, da mistura e das condições de evaporação utilizadas. Basicamente é utilizado por cervejeiros e algumas pequenas cervejarias que não querem passar pela fase de moagem, mosturação e separação do bagaço. O extrato pode ser utilizado como fonte única de açúcares fermentáveis ou ele pode ser combinado com malte de cevada.

     

    Lúpulo

    O lúpulo é uma planta trepadeira que tem o hábito de crescimento em locais de clima frio e com abundância de luz solar (dias longos).  Desta planta utilizamos as flores das plantas fêmeas. Esta flor possui um formato de cone e no seu interior encontra-se a lupulina.

    O lúpulo é considerado o “tempero” da cerveja. Ele que dá a identidade de muitas cervejas de alguns estilos muito apreciados por nós.

    Ele principalmente contribui para o amargor, aroma e sabor da cerveja. Entretanto o lúpulo também auxilia na retenção da espuma, ajuda na remoção de algumas proteínas indesejadas resultando em uma cerveja mais clara. Possui propriedades bactericidas e é um conservante natural, aumentando a vida de prateleira da cerveja.

    O uso de lúpulo na fabricação de cerveja remonta a 736 d.C. no sul da Europa Central, o que é relativamente recente na história de 8 mil anos de fabricação de cerveja no mundo.

    Principais formas de comercialização

    FORMA

    OBSERVAÇÕES

    EM FLOR

    Os lúpulos em flor são os cones naturais do lúpulo que foram secados e fardados. Pode-se argumentar que essa forma é a mais inconsistente, volumosa, de péssima estocagem, além de ser a mais ineficiente de todas na fabricação de cerveja, pois o lúpulo sofre oxidação e tem um tempo de validade curto, perdendo suas propriedades. Mesmo assim, ainda existem algumas cervejarias e cervejeiros pelo mundo afora afirma ter preferência por um produto 100% natural.

    PELLETS T-90

    "Pellets" de lúpulo são basicamente lúpulos em flor que foram moídos e depois prensados em forma de pequenos cones. Os lúpulos moídos se mantém unidos nestes pequenos cones comprimidos, por causa da resina natural do lúpulo. Nenhum aditivo é colocado num "pellet" padrão T-90. Esse produto é acondicionado então em uma embalagem fechada a vácuo ou em atmosfera de nitrogênio. A maior vantagem é menos espaço para armazenagem e melhor consistência e preservação das suas propriedades por mais tempo. A desvantagem geralmente citada é que a moagem para criação dos cones altera parcialmente o comportamento dos lúpulos o que pode resultar na alteração do sabor da cerveja.

    PELLETS T-45

    Similares aos pellets padrão T-90, porém no seu processo de criação há uma maior separação matéria vegetal e uma prensagem que eleve a concentração de ácidos alfa para um patamar padrão, de acordo com as especificações do comprador. Esta forma é utilizada para gerar, independentemente do ácido alfa obtido daquela safra, um percentual padrão entre as colheitas.

    EXTRATO

    Muitas cervejarias espalhadas pelo mundo usam uma forma liquefeita de lúpulos chamada de extrato de lúpulo. Basicamente esse processo remove a resina da matéria vegetativa do lúpulo. Existem muitas variedades desse produto. As vantagens são a consistência, menor espaço de estocagem, deterioração mínima e maior utilização. Uma desvantagem é que o lúpulo foi alterado em sua essência.

    ESSÊNCIAS

    Alguns outros produtos são os óleos essenciais de lúpulo e as essências. Como a indústria cervejeira está evoluindo, muitos desses produtos estão ganhando evidência. Estas formas nada mais são do que componentes extraídos do lúpulo, refinados ou concentrados.

     


    Estrutura do Lúpulo.png
    O lúpulo contém diversas resinas e óleos onde se destacam principalmente uma: o ácido alfa. Este ácido é o responsável pelo amargor da cerveja. Por isso quanto maior o seu percentual, maior o poder de amargor do lúpulo.

    Se um determinado lúpulo possui 5% de ácido alfa, significa que em 100 gramas, 5 gramas são deste componente. Ou seja, ele é sempre informado como um percentual relativo ao peso do lúpulo, desta maneira é possível dosar corretamente a quantidade de lúpulo. Este percentual, nos Pellets T-90 sempre varia a cada safra, portanto o cervejeiro deve ficar atento e corrigir suas receitas.

    Classificação dos lúpulos:

    CLASSIFICAÇÃO

    DESCRIÇÃO

    AMARGOR

    Lúpulos amargos possuem um nível bem mais elevado de ácidos alfa. Esses geralmente são utilizados no processo de fervura para extração do amargor.

    AROMÁTICO

    Os lúpulos aromáticos são caracterizados por terem teores de ácidos alfa baixos e um perfil de óleo associado ao bom aroma. Esses lúpulos geralmente são usados como lúpulos de acabamento ou condicionadores.

    DUAL

    São lúpulos que pela suas características podem ser utilizados tanto para amargor como para dar aroma a cerveja. Geralmente possuem sua classificação pela ordem de prevalência: AMARGOR/AROMÁTICO ou AROMÁTICO/AMARGOR. Esta indicação informa qual é a característica predominante.

     

    Como o ácido alfa não é uma substância solúvel, para extrairmos as propriedades do lúpulo devemos ferver ele junto com a cerveja. Assim ocorre um processo de isomerização, fixando as resinas na cerveja referentes ao amargor.

    Para agregarmos sabores e aromas de lúpulo à cerveja, é necessária a extração dos óleos do lúpulo. Como são substâncias mais voláteis e sujeitas a evaporação, adiciona-se o lúpulo também no final da fervura, para diminuir este efeito. Há também a técnica do “dry hopping” onde se coloca o lúpulo por infusão já na cerveja fermentada.

    A fim de conservar o lúpulo e suas propriedades, recomenda-se sempre mantê-lo refrigerado (não congelado) com a sua embalagem bem fechada e com o mínimo de ar no seu interior. Isso evita a oxidação e a volatilização dos óleos presentes no lúpulo.

    Fermento (Levedura Cervejeira)

    O fermento, ou levedura, é um elemento vivo na produção de cerveja. Trata-se de um microorganismo que consome os açúcares presentes no mosto e liberam álcool e gás carbônico. Algumas cepas de fermento produzem também ésteres que dão um acabamento na cerveja.

    Basicamente existem dois tipos de levedura cervejeira. As de alta fermentação (ALE) e as de baixa fermentação (lagers). Em cada grupo existem diversas cepas que possuem características particulares. Elas possuem esta nomenclatura pela forma como atuam. O fermento de alta fermentação flocula na parte superior do fermentador, enquanto o de baixa fermentação age mais no fundo.  A temperatura de operação de cada fermento também pode ser associada a nomeclatura, ficando os de alta fermentação trabalhando na faixa de 18ºC e 24ºC, já os de baixa fermentação operam na faixa dos 9º aos 13ºC.

    Claro que estas temperaturas são as consideradas ideais, onde o fermento está habituado e tem seu melhor rendimento. Quando operam fora destas faixas eles podem produzir subprodutos indesejados na cerveja.


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