Quem faz a cerveja é o...? Se você respondeu cervejeiro, errado! Quem faz a cerveja é o Fermento. As leveduras são organismos unicelulares que, na cerveja e nas demais bebidas fermentadas, consomem os açúcares presentes no mosto e os transformam em novas células, etanol, dióxido de carbono e compostos químicos que influenciam no aroma e no sabor da bebida, além de contribuírem para a excelência do produto.
As leveduras estão divididas em três grupos básicos: Ale, Lager e Weiss. Ale e Weiss trabalham melhor entre 16 e 24°C, enquanto a Lager entre 6 e 13°C. No hidromel, geralmente são usadas leveduras para vinho ou espumante, que são leveduras de alta fermentação. Conforme a(s) temperatura(s) usada(s) durante o processo de fermentação, se obterá características diferenciadas. Por exemplo: quanto mais alta a temperatura durante a fermentação primária, maior sua produção de ésteres (compostos químicos aromáticos, por vezes desejados, outras vezes indesejados). Em uma Weiss, temperaturas de fermentação entre 18 e 20°C geram aromas com notas de banana. Temperaturas entre 22 e 24°C, geram aromas de cravo.
Segundo White & Zainasheff (2010), o processo de fermentação é composto por três fases que coexistem e se interligam, onde sempre uma delas é a mais evidente. São elas: Lag, Crescimento Exponencial e Estacionária.
Na Lag, ocorre a aclimatação (adaptação) da levedura ao ambiente. Ela começa a consumir o oxigênio, minerais e aminoácidos (nitrogênio) presentes no mosto. O oxigênio é importante para uma boa formação da membrana celular, por isso que se deve oxigenar o mosto antes de adicionarmos as leveduras ao mosto, para que ela possa se desenvolver de forma sadia. Em cervejas com OG muito alta, é recomendada uma oxigenação extra, entre 12 a 18 horas após o início da fase Lag. Alguns cervejeiros caseiros iniciam a fermentação (Lag) com a temperatura entre 22 e 23°C, mantém a fermentação (Crescimento Exponencial) em 20°C e terminam (Fase Estacionária) na mesma temperatura que iniciaram, elevando gradualmente a temperatura ao longo de dois dias.
O resfriamento deve ser rápido, para evitar a formação de DMS e para garantir uma boa fermentação. Deve-se calcular a quantidade de levedura usada, pois tanto a sobredosagem quanto a subdosagem farão com que as células não cresçam da melhor maneira possível.
Durante o Crescimento Exponencial a levedura vai saindo da fase Lag e começa a consumir os açúcares presentes no mosto, a produzir dióxido de carbono e outros compostos e a se reproduzir. Iniciam quebrando a sucrose em glicose e em frutose. Uma vez consumida a sucrose, consomem a glucose, depois a frutose, a maltose e, por fim, a maltotriose.
A glucose e a frutose não devem exceder a 20% do total dos açúcares no mosto, caso contrário, podem inibir a fermentação da maltose.
Na Fase Estacionária a levedura desacelera o crescimento e começa a entrar no estado como o próprio nome sugere. Nesse momento, já foram produzidos quase todos os compostos e o mosto é chamado de “cerveja verde”, porque ainda precisa completar a fase e incorporar todos os compostos produzidos, para então maturar e atingir o seu ápice. No final dessa fase, a cerveja inicia sua maturação, onde a levedura absorve muito do diacetil e do acetaldeído produzidos e o sulfito de hidrogênio é liberado e sai pelo airlock. O Kraensen (espuma formada durante a fase de Crescimento Exponencial) para e as leveduras começam a precipitar. Uma vez completado o ciclo, sabemos disso após tomada a medida da FG (Densidade Final = Final Gravity), a cerveja já pode ser envasada. Porém, ela terá suas qualidades aprimoradas se for devidamente maturada.
Na maturação, iniciamos com o rebaixamento gradual da temperatura, ao longo de 2 ou 3 dias, até que se atinja a temperatura desejada, que pode ser entre 1 e 6°C, e mantida por alguns dias, conforme o gosto de cada cervejeiro. Geralmente uma Ale é maturada entre 5 e 15 dias e uma Lager entre 14 e 30 dias. Quanto mais escura e alcoólica for a cerveja, mais tempo ela precisará ser maturada. Cervejas claras e leves são melhores se apreciadas ainda jovens.
Mas por que a escolha das cepas para determinado estilo de cerveja (ou outro tipo de bebida) é tão importante?
Juntamente com a escolha do estilo de bebida a ser feito, deve-se também selecionar a cepa de levedura mais indicada para cada estilo que se está optando, pois cada uma possui características próprias (produzem mais ou menos ésteres, atenuam mais ou menos o mosto, são condimentadas ou neutras, resistem mais ou menos à quantidade de álcool produzido) e requerem diferentes cuidados e distintas temperaturas de hidratação e de fermentação, para que se possa obter os melhores resultados.
Cada pacote contém de 5 a 8 bilhões de células por grama, podendo facilmente exceder esse número quando for recém embalado. Na maioria das vezes o conteúdo de cada embalagem (11 ou 11,5g) fermenta até 25 litros de em uma Ale (alta fermentação) com OG (Original Gravity = Densidade Original) máxima de 1,050. Para cervejas Lager (baixa fermentação), a dosagem deve ser dobrada, ou seja, dois pacotes para cada 25 litros, com OG máxima de 1,050, além de exigir uma oxigenação mais intensa do mosto, logo antes da inoculação da levedura. Com relação ao hidromel, o conteúdo de cada pacote de levedura (normalmente de 5g cada) fermenta até 20 litros de um mosto com OG máxima de 1,080.
Para densidades acima de 1,050 (nas cervejas) e de 1,080 (nos hidroméis), devemos inocular uma quantidade maior de fermento. Por exemplo: se tivermos 40 litros de um mosto com OG de 1,048, devemos usar 2 pacotes de Levedura Ale ou 4 pacotes de levedura Lager. Se tivermos 20 litros de um mosto com OG de 1,070, também devemos usar 2 pacotes de levedura ale ou 4 pacotes de levedura Lager. Para fazer 20 litros de um hidromel com OG de 1,100, deve-se usar 2 pacotes de fermento.
As leveduras devem ser sempre guardadas na geladeira, de preferência em um recipiente próprio (pote com tampa), para que sejam mantidas em melhores condições. Cuide de suas leveduras, elas que transformarão seu mosto em uma cerveja de qualidade! Portanto, conserve-as bem, hidrate-as sempre antes de usar e controle bem a temperatura, para que possam fermentar com tranquilidade e eficiência!
Utilizando fermentação com Leveduras Secas:
Segundo Chris White e Jamil Zainasheff, além de tantos outros cervejeiros experientes mundo afora, somos responsáveis por produzir um mosto de qualidade para que as leveduras o transformem em uma cerveja de qualidade. Com um mesmo mosto, podemos produzir diversos estilos de cerveja, apenas usando cepas com características distintas umas das outras.
Ou seja, muitos cervejeiros e cervejeiras dedicam mais tempo e preocupam-se mais com os maltes e lúpulos, deixando um pouco de lado a matéria-prima que mais contribui para a qualidade da cerveja: o fermento!
Por exemplo:
Com um mosto composto por malte Pilsen e malte de trigo branco, pode-se fazer uma Weiss (WB-06), uma Wit (T-58) ou uma Saison (BE-134);
Com um mosto composto por malte Pale Ale e malte Crystal, pode-se fazer uma English Bitter (S-04) ou uma American IPA (US-05);
Com um mosto composto por malte base, geralmente Pale Ale, mais maltes escuros, pode-se fazer uma English Porter (S-04) ou uma American Porter (US-05).
Ainda é possível usar outras leveduras e experimentar cada uma com um mesmo mosto. Deixar a criatividade aflorar e descobrir uma variedade de sabores que podemos produzir!
Bibliografia:
Daniels, R. – Designing Great Beers – Brewers Publications – EUA – 2000 – 360 pags;
Emmel, R.W.; Emmel, L.E. – 10° Curso de Produção de Cerveja Artesanal – Porto Alegre – Brasil – 16 de outubro de 2010 – Apostila do Curso;
Palmer, J.J. – How To Brew – Brewers Publications – EUA – 2006 – 374 pags;
White, C.; Zainasheff, J. – Yeast: The Practical Guide to Beer Fermentation - Brewers Publications – EUA – 2010 – 304 pags;
Zainasheff, J.; Palmer, J.J. – Brewing Classical Styles - Brewers Publications – EUA – 2007 – 317 pags.
André Kley
Cervejeiro e Sommelier Cervejeiro caseiro há 10 anos, com mais de seis mil litros de cerveja produzidos na cozinha de casa!